古い卵の黄身がべちゃっとするのはなぜ?

質問投書箱(古い卵の黄身は何でべちゃっとなるの?)

ふみみ「卵の鮮度を確認する方法の一つですが、理由はあるんでしょうか?」

たぬぬ「もちろんあります。もともと黄身は指でつまんでも持ち上がるくらい丈夫なものなんですよ」

ふみみ「CMや料理番組でたまにやっていますね」

たぬぬ「じゃあ、感覚で。『黄身と白身はどっちが濃い?』

ふみみ「感覚で言うと『黄身のほうが濃い』ですね」

たぬぬ「これを正確に言うと白身は『水分量が多い』黄身は『水分量が少ない』となります」

ふみみ「なるほど、しっくりきます」

たぬぬ「そして、黄身と白身は薄い膜で覆われています」

ふみみ「ゆで卵にしたときの薄皮ですか?」

たぬぬ「はい、実は黄身の周りにもあります。生卵を割ったときに黄身はちゃんと形を作りますよね」

たぬぬ「ここからは理科です。この薄い膜には『半透性』という性質があります」

ふみみ「半透性?」

たぬぬ「『浸透圧』に関係すると言ったらピンとくるかもしれませんね」

たぬぬ「薄い膜には無数の小さな穴が開いていて、水などの小さな分子は通り抜けてしまうんです」

ふみみ「高校の理科の範囲かな」

たぬぬ「そうですね、そしてこれは理科でもよく言っていることなんですが『自然界では何事もバランスをとろうとする』今回の卵の場合、『水分濃度を同じにする』考え方になります。これを見てください」

たぬぬ「真ん中が『半透性を持った膜(半透膜)』です。左側のほうが水分の割合が多いので『薄い』と考えます」

たぬぬ「このように『半透膜』は水分子は通れますが、他の大きい分子は通れません」

たぬぬ「そして、次のように濃さを一定にしようと、『薄いほう』から『濃いほう』に水分子が移動します」

ふみみ「左の薄いほうが『白身』、右の濃いほうが『黄身』になるわけですね!」

たぬぬ「そう、だから古く・・・というか時間がたつと白身の水分が黄身に移動してしまうんです。これが古い卵の黄身がべちゃっとしている理由ですね。本当は白身が水分を保持する力とかも関係するのですが、大まかに言うとこれでOKです」

ふみみ「身近な科学ですね」

たぬぬ「これ、ふみみ先生も料理で使ってますよ」

ふみみ「え?」

たぬぬ「黄身の醤油漬け。黄身と醤油だと醤油のほうが水分濃度が高い『黄身の水分』が醤油に移動します。また、醤油成分が黄身に浸透します」

たぬぬ「だから、黄身の水分が少なくなって程よく固くなり醤油味も付くんですよ」

ふみみ「なるほどぉ。料理は科学ですね」

たぬぬ「では、今回はこのあたりで。ありがとうございました」

★今日のまとめ
・古い卵の黄身がべちゃっとするのは、水分が白身から入ってくるため
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